Les coutumes et les recettes
Pâques
Dimanche des Rameaux
Le dimanche qui précède Pâques les croyants participent à la messe durant laquelle le prêtre bénit les rameaux. Cette coutume remonte au XI siècle et reprend l’entrée triomphale de Jésus à Jérusalem le dimanche précédant sa mort. En général on confectionne les rameaux en utilisant des différentes plantes, mais en Pologne ce sont les branches du saule auxquelles on ajoute celles du buis ou de l’airelle rouge qui sont les plus utilisées. Certains rameaux sont décorés avec des fleurs et rubans. Ils ont des tailles très différentes – certains ont plusieurs mètres de hauteur ! Les rameaux bénis sont été précieusement gardés dans les maisons. Autrefois on les plaçait sur des tableaux, on les mettait sur les fenêtres au moment des orages. Les rameaux devait protéger les gens, les animaux et les maisons contre le feux et tous les malheurs. Depuis très longtemps déjà existait en Pologne la coutume d’avaler les « chatons » de saule pour se protéger contre les maux de gorge. Un coup donné avec le rameaux en sortant de l’église devait apporter la santé et la réussite.
La décoration des œufs (Pisanki)
L’une des plus anciennes coutumes c’est la décoration des œufs durs. Les œufs ont toujours été considérés comme le symbole de la renaissance. L’art de la décoration des œufs était déjà connue par les Perses, Chinois, Phéniciens, Grecs et Romains.
Les « pisanki » les plus anciennes en Pologne datent du X siècle. Les décorations devaient procurer la réussite ou chasser le mal. On utilisait des techniques différentes dans chaque région de Pologne. Les œufs décorés ainsi portaient des noms différents – peints de couleur uni se nomment « kraszanki » ou « malowanki », décorés par un motif d’une seule couleur sur un fond uni – « pisanki ». On connaît aussi « rysowanki », « skrobanki » – où le motif est gratté à l’aide d’un petit couteau, ainsi que « nalepianki » et « wyklejanki ». Certains sont décorés grâce à la cire, déposée sur la coquille à l’aide d’une aiguille, ensuite on les faire cuire dans un bouillon d’écorce de chêne (on obtient une couleur noire), de pousses d’avoine (couleur verte) ou des épluchures d’oignons (couleur marron). Aujourd’hui on utilise un nom commun pour toutes ces techniques : pisanki.
Autrefois on utilisait « pisanki » en guise de cadeaux . On les offrait à ses proches et amis en preuve d’amitié.
Technique de la cire
Les œufs qu’on voit sur les photos ont été décorés par la technique de la cire chaude. Pour fabriquer les mêmes ou alors d’encore plus beaux œufs, il faut d’abord avoir les peintures spéciales pour les œufs que malheureusement nous n’avons jamais pu acheter en France et que nous recevons par la poste de la part de notre famille et amis en Pologne.
Sinon, les autres « outils » sont faciles à obtenir. Il faut d’abord de la vraie cire d’abeille chaude. Nous avons obtenu cette cire de la part d’un apiculteur et nous avons un stock pour plusieurs années. Il faut dissoudre la cire dans un petit récipient en métal – nous utilisons le couvercle d’un pot en métal. L’étape du chauffage de la cire pour qu’elle devient liquide est un peu délicate et dangereuse. Nous utilisons une plaque en métal (minimum 1 mm) que nous posons sur la plaque à induction et nous posons notre récipient sur cette plaque. On peut procéder de la même façon en utilisant la cuisinière électrique ou à gaz, mais il faut faire très attention car la cire peut bouillir et même s’enflammer.
Quand la cire est liquide nous avons besoin de « pinceaux » pour faire les motifs sur des œufs durs ou les coquilles vides. Les « pinceaux » ce sont des crayons en bois avec les aiguilles enfoncés dans le bout non taillé.
La peinture se passe comme ceci : il faut rester près de la boite avec la cire et très rapidement, avant que la cire ne rendurcisse transférer une goutte de la cire sur l’œuf en dessinant « une virgule » ou « un point » selon les souhaits de l’artiste. Quand les motifs son prêts nous mettons l’œuf dans la peinture préparée selon l’instruction sur le sachet et après un temps voulu pour obtenir une couleur plus ou moins intensive nous avons un très beau œuf décoré. Il suffit juste d’enlever la cire pour découvrir le motif non teinté.
On voit sur les photos des œufs préparés par nous grâce à cette technique. Certains sont d’une couleur et d’autres de plusieurs couleurs. On peut l’obtenir en peignant l’œuf dans plusieurs peintures et en dessinant les motifs suivants avant chaque bain de peinture.
Cela peut paraitre compliqué mais lorsque on travaille ensemble et une ou deux personnes font des motifs avec la cire et une autre personne s’occupe de la peinture cela n’est pas difficile. Il faut quand même se souvenir que l’utilisation de la cire chaude par les enfants avant 10 ans n’est pas indiquée (danger de brûlure), ils peuvent néanmoins s’occuper du bain des œufs dans la peinture.
Nous espérons que ces explications seront suffisantes pour un très beau loisir créatif et le panier d’œufs peints porté cette année pour la bénédiction traditionnelle étonnera vos amis.
Si quelqu’un souhaiterait davantage d’informations ou même un stage, nous attendons votre mail polonica@aixpolonica.net
Stanislas et Sophie Bieda, pour des amis Stach i Zosia Biedowie
Bénédiction de la nourriture (Święcone)
L’une des coutumes très populaires en Pologne est la bénédiction de la nourriture le Samedi Saint. Tout le monde prépare des paniers, joliment décorés avec des branches de buis et des airelles où sur une belle serviette blanche se trouvent de différents mets – pain, sel, charcuterie, gâteaux, fromages, raifort et bien sûr l’œuf. Le panier ainsi préparé est porté à l’église, ou le prêtre le bénit.
Cette coutume est connue en Pologne depuis le XIV siècle. D’abord on portait à l’église un agneau formé dans la mie de pain, ensuite on ajoutait d’autres mets.
Le petit déjeuner de Pâques.
En Pologne le petit déjeuner de Pâques a toujours été connu par son abondance et par sa table très bien décorée. On ne pouvait pas oublier l’agneau de Pâques fabriqué en massepain, sucre, gâteaux ou beurre.
On commence toujours le repas de Pâques par le partage de l’œuf béni, pendant lequel tout le monde se change les vœux de bonheur.
Depuis des siècles les mets principaux de Pâques sont : le saucisson (dans le temps fait maison) et le jambon fumé dans le genévrier. Bien sûr, il y a aussi les œufs durs. Avant, on servait le cochonnet rôti en entier, saucisses et « żurek ».
Les pâtisseries de Pâques – « baby » et « mazurki » méritent une remarque spéciale. Avant, la préparation des « baby » de Pâques était un événement plein d’émotion. Selon les recettes anciennes on utilisait des centaines (!) de jaunes d’œufs battus avec du sucre. Il fallait que les « baby » montent très bien. Après la cuisson on les décorait joliment. Les plus fameuses sont « baby puchowe » (duveteuses) et « baby muślinowe » (en mousseline). Aujourd’hui les recettes sont simplifiées.
L’origine des « mazurki » n’est pas connu. « Mazurki » ce sont des gâteaux plats, habituellement avec un fond en pâte brisée ou en gaufrette, avec de différentes garnitures – aux noix, aux amandes, au fromage et aux fruits secs, très bien décorés et glacés en couleur.
"Śmigus-dyngus" - le lundi de Pâques
Personne ne peut rester au sec le lundi de Pâques. Dès le matin chacun veut être le premier à arroser les autres. Dans la Pologne ancienne et même aujourd’hui à la campagne on arrose les plus jolies filles avec des sceaux remplis d’eau! Celle qui n’est pas été arrosée se sent fâchée. Aujourd’hui dans le villes plus personne n’utilise de sceaux d’eau, mais presque tout le monde se fait arroser avec des petits récipients fabriqués pour l’occasion!
Le lundi de Pâques une kermesse a souvent lieu dans les villes – par exemple « Emaus » à Cracovie.
Les recettes de Pâques de nos membres
BABKA DE PÂQUES (BARBARA)
500g de farine, 50g de levure de boulanger, ¼ de litre de lait, 1 œuf, 2 jaunes ( laisser un blanc pour badigeonner la pâte)
150g de sucre, 70g de beurre, 1 pincée de sel, jus d’un ½ citron, sucre vanillé, arôme d’amandes, raisins secs,
sucre en poudre pour le glaçage ( verser les raisins secs dans un bol et couvrir d’eau bouillante)
Mélanger la levure avec 2 cuillères de sucre afin d’obtenir une pâte homogène. Battre l’œuf et les jaunes avec le reste du sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Verser la mousse, la levure et le lait tiède dans la farine, bien mélanger. Rajouter le jus de citron, 1 pincée de sel et l’arôme d’amandes. Travailler la pâte avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène. Ensuite verser le beurre fondu et continuer à travailler la pâte. A la fin ajouter les raisins secs bien égouttés. Verser la pâte dans un moule rond beurré et fariné, couvrir et laisser reposer. Lorsque la pâte double de volume badigeonner le dessus avec un blanc d’œuf et faire cuire à four moyen (150°-160°) pendant 50 min. Après la cuisson démouler la babka, la laisser refroidir et couvrir de glaçage préparé avec le sucre glace, l’eau et un peu de jus de citron ou de vodka.
BABKA DUVETEUSE A L'ANCIENNE (JOANNA)
Ingrédients : 500 g de farine, 70 g de levure boulangère, 150 g de sucre en poudre, 150 g de beurre, 10 jaunes d’œufs, 200 g raisins secs, un petit verre de rhum, une pincée de sel.
Verser un peu de lait bouillant sur 250 g de la farine et bien mélanger en faisant attention de faire disparaître tous les grumeaux. Couvrir et laisser refroidir. Ajouter alors de la levure boulangère, mélanger, couvrir et laisser monter.
Battre les jaunes d’œufs avec du sucre. Ajouter les jaunes battus et le restant de la farine à la préparation. Travailler la pâte à la main, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus. Ajouter alors le beurre fondu et les raisins secs. Mettre la pâte dans un moule beurré. Couvrir et laisser monter. Lorsque la pâte double du volume – mettre au four chaud et faire cuire env. 50 – 55 min. Après la cuisson démouler la « babka » et saupoudrer du sucre glace ou couvrir de glaçage.
MAZUREK (BARBARA)
Pour la pâte sablée :
300g de farine, 150g de beurre, 1 œuf, 1jaune, 100g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé, une pincée de sel
Pour la garniture :
confiture légèrement acidulée, dattes, raisins secs, abricots secs, orange confite, noix, amandes, 1 œuf, 1 jaune, jus d’un demi citron, vanille, 70 g de beurre, 50 g d’amandes en poudre, 30 g de chapelure.
Préparer la pâte sablée, laisser reposer une heure. Pendant ce temps couper tous les fruits secs en petits morceaux. Etaler la pâte, former un rectangle et le placer sur une plaque beurrée et farinée. Faire cuire ce fond de mazurek pendant 15 min à 180°. Ensuite mettre au fond de la pâte une fine couche de confiture et verser les fruits secs.
Mixer l’œuf et le jaune avec le sucre afin d’obtenir une préparation mousseuse. Rajouter le jus de citron, la vanille, le beurre fondu , la poudre d’amandes, la chapelure . Mélanger soigneusement mais délicatement et verser le tout sur les fruits secs. Faire cuire à four moyen pendant environ 30 min.
GÂTEAU AU FROMAGE BLANC (JOANNA)
Pâte : 150 g de farine, 80 g de beurre ou de margarine, 50 g de sucre en poudre, 1 jaune d’œuf
Préparer la pâte : Hacher le beurre avec la farine avec un grand couteau. Ajouter du sucre, le jaune d’œuf et pétrir la pâte rapidement pour qu’elle devienne lisse. Etaler dans un moule et faire dorer au four. Utiliser le moule avec des bords hauts.
Garniture au fromage :
1 kg de fromage blanc (il faudrait du « twaróg » polonais, mais ici on utilisera de la faisselle bien égouttée), 6 œufs,
250 g de sucre, 100 g de farine, 100 de beurre, des raisins secs
Battre le beurre ramolli et ajouter progressivement les jaunes d’œufs, le sucre, le fromage blanc, tout en mélangeant pour obtenir une préparation homogène. Battre les blancs en neige ferme et mélanger délicatement avec la préparation au fromage en ajoutant la farine et les raisins secs. Disposer dans le moule sur la pâte et faire cuire dans un four bien chauffé 50 – 60 min. Laisser refroidir.
BABKA DE PÂQUES (MAGDALENA)
Une brioche très facile
Préparer dans un saladier la veille au soir :
6 œufs, 1 verre de sucre
battre les œufs avec le sucre rajouter 1 verre de lait et des raisins secs
saupoudrer de levure émiettée ou de levure boulangère en sachet (50g)
laisser reposer une nuit entière dans un endroit assez chaud
le lendemain matin rajouter
4 verres de farine et
½ plaquette de beurre (ramolli)
Mettre la préparation dans un moule adapté et faire cuire au four à 180° pendant environ 40 minutes.
MAZUREK AVEC "KAIMAK" A LA VANILLE (MAGDALENA)
3 jaunes d’œufs durs, 300 g de farine, 200 g de beurre, 100 g de sucre
Cuire les œufs environ 15 minutes. Séparer les jaunes d’œuf, les refroidir puis les écraser ou émietter. Mélanger la farine avec le beurre tendre, le sucre et les œufs. Pétrir la pâte rapidement, la rendre lisse. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes puis l’étaler avec les mains dans des moules adaptés – de préférence moules à tarte ou autres moules ronds ou carrés, mais plats. Remonter un peu les bords, ce sera utile pour la préparation versée dessus par la suite.
Cuire au four température 220-240 jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Maintenant il faut préparer le dessus du gâteau » kaimak «
½ litre de crème fraîche liquide, 400 g de sucre, 50-100 g de beurre, une gousse de vanille ou de l’essence de vanille
Chauffer la crème liquide avec le sucre, jusqu’à obtention d’un liquide épais. Mélanger en continu car cette préparation adhère facilement. Pour voir si la préparation est suffisamment cuite laisser tomber une goutte de celle ci dans une assiette. Elle est prête quand elle devient solide rapidement. Quand c’est le cas le kaimak est prêt. Il faut maintenant le laisser refroidir un peu et bien mélanger. Rajouter la vanille et le beurre ramolli et mélanger encore. Quand la préparation est bien lisse et épaisse il faut la verser sur le gâteau. Vous pouvez maintenant décorer à votre guise avec des raisins secs, des amandes, des noix. Vous pouvez aussi rajouter un peu de chocolat à une partie de la préparation pour obtenir deux couleurs de kaimak.
MAZUREK ROYAL (JOANNA)
Ingrédients : 350 g de beurre, 120 g de sucre en poudre, 120 g d’amandes hachées, 370 g de farine, 4 jaunes d’œufs durs,
1 jaunes d’œuf cru, zeste du citron, une pincée du sel.
Battre le beurre dans un récipient. Ajouter le sucre, les amandes, le zeste du citron, la farine, les jaunes d’œufs cuits ainsi que le jaune d’œuf cru et la pincée de sel. Travailler la pâte sur une planche. Mettre au frais pendant 1 heure. Ensuite, étendre avec un rouleau 2/3 de la pâte à l’épaisseur d’un centimètre et le déposer sur la plaque beurrée et parsemée de farine. En utilisant le restant de la pâte préparer des rouleaux du diamètre d’un crayon et les mettre sur la pâte en formant des carreaux réguliers. Badigeonner la pâte avec un jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Faire cuire dans un four bien chaud. Refroidir. Remplir des carreaux de différentes confitures très bien égouttées (cerises, griottes, petites fraises). On peut glacer le « mazurek » avec
100 g de sucre glace mélangé avec une cuillère d’eau chaude et une cuillère de jus de citron.
