Les traditions et les recettes
Noël
Comment fête-t-on Noël?
Noël est en Pologne la fête la plus solennelle (il n’y a que Pâques qui peut avoir la même importance). La tradition de cette fête – familiale et intime – est très ancienne. Il y a même les traces de ces traditions du temps des anciennes tribus slaves.
On commençait le repas la nuit tombée, avec l’apparition de la première étoile – le moment guetté avec impatience par les enfants. On commençait par présenter ses souhaits à tout le monde en partageant le pain symbolique (opłatek). Cette très belle tradition est toujours vivace en Pologne. Cette soirée est la plus belle pour les enfants – le conte de fées devient la réalité lorsque sous le beau sapin ils trouvent les cadeaux dont ils rêvaient.
Rappelons certaines traditions, caractéristiques pour le Noël polonais. Certaines sont sauvegardées uniquement à la campagne, mais il y en a beaucoup, qui existent aussi dans les villes.
La tradition la plus importante est de partager le pain symbolique (opłatek). Les anciens « opłatek » était de toutes les couleurs et très décorés. Aujourd’hui ils sont blancs avec des décors pressés.
Selon une autre belle tradition polonaise, on invite des personnes seules pour le Réveillon de Noël – pour que personne ne soit seul et triste.
Il ne faut pas oublier les chants de Noël polonais (kolędy). Ces magnifiques chansons, connues et chantées par tous, donnent une ambiance spécifique au Réveillon de Noël polonais. Même Frédéric Chopin a utilisé la mélodie du chant de Noël « Lulajże Jezuniu » dans son Scherzo en si – mineur.
La coutume de visiter les maisons des habitants avec la grande étoile colorée disparaît déjà. Mais la tradition de préparation des crèches cracoviennes est toujours cultivée et un grand concours pour la plus belle crèche est organisé tous les ans à Cracovie. Bien sûr, il y a aussi une crèche dans toutes les églises.
Noël et Pâques sont les plus grandes culminations de l’année culinaire en Pologne. Pour le réveillon de Noël, le plus important c’est le souper qui est un repas maigre. Mais nos ancêtres sont arrivés à en faire un vrai festin malgré cette contrainte et le repas « maigre » polonais était très connu dans le monde entier. Dans les maisons de la noblesse et bourgeoisie le repas était composé de douze plats – comme le nombre des apôtres. C’était surtout les plats à base du poisson, et en particulier il fallait préparer la fameuse carpe ou brochet dans sa sauce grise. Parfois il y avait tellement de plats, qu’ils dépassait largement en nombre le chiffre traditionnel. Mais, on a trouvé la solution – tous les plats du poisson étaient comptés comme un plat !
On commençait le Réveillon avec la soupe traditionnelle – le plus souvent la « barszcz » (soupe de betteraves), soupe aux champignons ou – plus rarement – soupe aux amandes. Ensuite on servait, outre les plats de poisson, la choucroute au pois, les plats à base de champignons secs, compotes aux fruits secs et desserts traditionnels à base de pavot (łamańce au pavot ou kutia) et les gâteaux – (surtout le gâteau au pavot).
Et maintenant quelques recettes traditionnelles.
La soupe de Noël aux betteraves (Barszcz wigilijny)
La recette la plus ancienne date du XVI siècle. Il y a deux recettes classiques de la « barszcz » – une maigre pour Noël et l’autre sur la base de bouillon de viande pour Pâques. Les deux versions sont préparées sur la base du levain naturel de la betterave.
Couper en tranches les betteraves lavées et épluchées. Les disposer dans un bocal et remplir le bocal avec de l’eau tiède (l’eau doit couvrir les betteraves). On peut poser par-dessus une tranche du pain bis (qui accélère le processus). Couvrir le bocal avec de la gaze et laisser reposer dans un endroit chaud. Après quatre à cinq jours enlever la mousse qui se forme en surface et mettre le liquide dans des bouteilles. Les bouteilles fermées peuvent être gardées plusieurs mois.
La « barszcz » de Noël est préparé à base du bouillon de légumes sans chou (céleri, persil, carotte, poireaux, oignon). Faire cuire les légumes avec 4 betteraves épluchées et coupées en tranches. Ajouter quelques grains du poivre noir et une feuille du laurier. Séparément faire cuire 50 – 80 g des champignons secs. Passer les deux bouillons à la passoire et mélanger. Maintenant nous ajoutons une dose de levain des betteraves (pour 1 1/2 l du bouillon – 1/2 l du levain). Porter à ébullition et arrêter. Pour avoir une couleur encore plus belle on peut ajouter le jus d’une betterave crue. Ensuite ajouter sel, poivre (éventuellement une pincée du sucre ou jus de citron). On peut ajouter de l’ail.
Traditionnellement, on accompagne la « barszcz » par les « uszka » – les « petites oreilles » (recette ci-dessous). Il faut compter 6 – 8 petites oreilles par personne. Mettre les petites oreilles cuites dans le vase et verser par-dessus la soupe chaude.
« Les petites oreilles » (uszka) pour la soupe aux betteraves
la pâte : 150 g de la farine, 1 œuf, 1 pincée du sel. Pétrir la pâte et aplatir avec le rouleau pour en faire une couche très fine. Couper les carrés (4 x 4 cm ou plus petit). Poser un peu de farce sur chaque carré, plier le carré en diagonale, coller les bords et ensuite coller les deux angles opposés du triangle. Mettre dans l’eau bouillante salée. Quand elles remontent à la surface – elles sont prêtes.
la farce : Hacher très finement les champignons secs cuits, dont le bouillon a été ajouté à la soupe aux betteraves. Hacher un petit oignon, le dorer à la poêle. Mélanger le tout avec 1 cuillère à soupe de chapelure et 1 œuf entier. Ajouter sel et poivre. La farce est prête.
La soupe de Noël aux champignons
Mettre dans la casserole 100 g des champignons secs et 2 l d’eau tiède et porter à ébullition à feu doux. Quand les champignons sont cuits, ajouter des légumes sans chou (céleri, carotte, persil, oignon), poivre, feuille de laurier et faire cuire encore 25 – 30 minutes. Passer la soupe à la passoire, saler et ajouter les champignons cuits et coupés en lamelles. Ajouter des morceaux de lasagnes cuits auparavant. On peut ajouter de la crème fraîche.
La carpe à la polonaise dans sa sauce grise
C’est une recette de Noël très connue. Il y a plusieurs versions de ce plat – celle citée ci-dessous est la plus caractéristique pour la cuisine d’ancienne Pologne. C’est aussi un plat qui nécessite du travail, mais il vaut la peine d’être préparé pour Noël.
Nettoyer et couper en darnes une belle carpe (poids env. 1 kg). Si le poisson était vivant, garder le sang dans un bol ou on a versé le jus de 1/2 citron.
Mettre le poisson dans une casserole, verser par-dessus le bouillon préparé d’un petit céleri coupé en lamelles, 1 grand oignon, 1 verre du vin rouge, 1 zeste du citron, quelques grains du poivre, 1/3 d’une cuillère à café de gingembre et le jus de 1/2 citron. Mettre le poisson cuit sur le plat chauffé, et garder au chaud. Passer le bouillon à la passoire pour obtenir une sauce finement mixée, ajouter le sang de la carpe (si on l’a), un verre de bière brune, 2 – 3 morceaux de sucre, 1 cuillère de confiture des pruneaux, 50 g de pain d’épices à base du miel sec et râpé, 50 g d’amandes coupés en morceaux, 50 de raisins secs et 1 grande cuillère du beurre. Cuire cette sauce à feu doux 10 – 15 minutes, refroidir un peu, vérifier son goût et napper le poisson sur le plat.
Pour les personnes qui trouvent cette recette trop compliquée, un autre plat traditionnel – c’est à dire :
La sandre à l'eau à l'ancienne
C’est aussi un plat traditionnel et si on sert deux plats au poisson la sandre devrait être servie en premier.
Nettoyer et saler la sandre (poids env. 1 kg). Préparer un bouillon de légumes (sans chou), 1 grand oignon, quelques grains du poivre et une feuille de laurier. Mettre la sandre en entier dans la poissonnière, puis le bouillon froid par-dessus, porter à ébullition. Faire cuire 15 -20 minutes à feu doux, couvert. Garder au chaud.
Faire fondre dans une casserole 50 g du beurre. Ajouter 3 œufs durs hachés finement et 1 cuillère à soupe de persil haché. Ne pas faire frire, juste chauffer.
Poser la sandre chaude sur un plat, verser le jus de 1/2 citron et disposer par-dessus la préparation de beurre, des œufs et de persil. Selon les connaisseurs c’est la façon la plus correcte de servir la sandre pour souligner le goût raffiné de cet excellent poisson.
Vous pouvez préparer également le plat traditionnel le plus simple à savoir :
La carpe panée en darnes
Nettoyer la carpe, couper les darnes, saler et laisser reposer 30 min. Passer chaque darne dans la farine, un œuf battu et la chapelure. Faire dorer à feu moyen sur le beurre. Mettre dans le four quelques minutes pour finir la cuisson. On peut marier la carpe à la choucroute aux champignons.
La choucroute aux champignons
Ce plat c’est un exemple de la bonne cuisine traditionnelle polonaise.
1 kg de choucroute (si elle est trop acide, rincer grâce à une passoire), 2 grands verres d’eau. Faire cuire. Séparément, faire cuire 50 -80g des champignons secs dans une petite quantité d’eau. Les couper en lamelles et ajouter avec son bouillon dans la choucroute cuite. Ajouter 1 grand oignon haché et doré, et le roux préparé d’une cuillère à soupe de la farine et 2 cuillères du beurre. Saler et poivrer et faire cuire encore un petit moment.
"Pierogi" à la choucroute ou à la choucroute et aux champignons
PÂTE: 350 g de farine, 1 oeuf, env. 1/2 du verre d’eau, une pincée de sel
Préparer la farce selon la recette.
Verser la farine sur une planche, faire un creux, ajouter le sel, l’oeuf, et une quantité d’eau permettant d’en faire rapidement une pâte pas trop dure. Etaler avec le rouleau des petites parties, en saupoudrant la planche de farine. Découper des ronds en utilisant un verre de façon à les placer le plus prés possible. Poser la farce sur chaque rond à l’aide d’une petite cuillère, plier chaque rond en deux et coller les bords. Déposer au fur et à mesure sur une planche farinée ou un torchon. Utiliser les restes de pâte pour faire la partie suivante des « pierogi ». Faire cuire quelques minutes dans l’eau bouillante salée. Servir arrosé avec du beurre fondu, éventuellement avec un oignon découpé en dés et doré.
FARCE A LA CHOUCROUTE: ok. 800 g de choucroute, 2 oignons, huile, sel, poivre
Faire cuire la choucroute dans une petite quantité d’eau pendant 30 minutes. Eplucher et hacher les oignons et faire dorer. Egoutter soigneusement la choucroute, hacher finement, ajouter les oignons dorés, sel, poivre et mélanger.
FARCE A LA CHOUCROUTE ET AUX CHAMPIGNONS: env. 800 g de choucroute, 100 g de champignons secs, 2 oignons, huile, sel, poivre
Rincer les champignons, les faire tremper plusieurs heures, faire cuire dans l’eau de trempage, égoutter. Hacher finement. Faire cuire la choucroute dans une petite quantité d’eau pendant 30 minutes. Eplucher et hacher les oignons et faire dorer. Egoutter soigneusement la choucroute, hacher finement, ajouter les oignons dorés, les champignons, sel, poivre et mélanger.
Des cassés au pavot (Łamańce z makiem
C’est un dessert traditionnel préparé à base de pavot décoré par de longs biscuits sablés.
Mettre un grand verre de pavot dans une casserole, verser par-dessus 2 verres de lait bouillant et garder à feu doux pendant 15 -20 minutes. Egoutter grâce à une passoire. Ecraser les grains en faisant passer le pavot trois fois par le hachoir à viande. Ajouter ensuite 2/3 verre de miel liquide, vanille, 100 g de raisins sec trempés auparavant dans du rhum ou du cognac et 100 g d’amandes épluchées et hachées. Si la préparation est trop épaisse, ajouter un peu de crème liquide. On peut ajouter un petit verre de bon cognac. Mettre ensuite au réfrigérateur. Avant de servir disposer dans un saladier en verre et décorer avec des « cassés ».
La pâte pour les cassés (łamańce).
Pétrir la pâte en utilisant 130 g de la farine, 60 g de beurre, 30 g de sucre en poudre et 1 jaune d’œuf. Aplatir au rouleau. Découper les rectangles 2 x 7 cm et les faire cuire au four.
Il y a une variante – la pâte « maigre » – 120 g de farine, 120 g de sucre et 1 œuf entier. Préparer comme ci avant.
Le roulé au pavot (Makowiec)
La pâte briochée :
300 g de la farine, 150 g de sucre en poudre, 150 g de beurre, 2 œufs (ou 1 œuf et 2 jaunes d’œufs), 1/2 verre de lait, 40 g de levure boulangère et une pincée de sel.
Travailler le beurre avec de sucre pour obtenir une masse homogène. Ajouter les œufs en à un, le sel et la levure boulangère diluée dans du lait. Enfin, ajouter la farine et pétrir la pâte très soigneusement avec la main. Couvrir avec une serviette et laisser reposer dans un endroit chaud au moins une heure. Aplatir ensuite la pâte montée avec le rouleau sur une planche saupoudrée de farine en faisant la forme d’un rectangle. Avec le pinceau passer une couche de blanc d’œuf (afin que la farce colle bien) et disposer la farce au pavot régulièrement. Rouler la pâte, coller les bouts. Mettre dans le moule beurré et laisser reposer encore un peu. Faire cuire au four 45 -50 minutes. Après la cuisson on peut glacer la bûche.
La farce au pavot :
Mettre dans la casserole 400 g de pavot et verser par-dessus 1 l de lait bouillant. Garder à feu doux pendant 30 minutes. Egoutter grâce à la passoire. Ecraser les grains en faisant passer le pavot trois – quatre fois par le hachoir à viande.
Faire fondre dans une casserole 150 g de beurre, 3/4 de grand verre de miel, ajouter de la vanille, 100 g d’amandes ou des noix hachées, 150 g de raisins secs, 1/2 tasse d’écorces d’oranges frites au sucre et hachées. Maintenant ajouter le pavot et faire cuire un peu en mélangeant. Refroidir. Ajouter 3 – 4 jaunes d’œufs battus avec un verre du sucre et les blancs restants battus en neige très ferme. Le goût sera encore plus raffiné si nous ajoutons un verre du rhum ou cognac. Disposer la farce encore tiède sur la pâte.
Le pain d'épices aux noix
La pâte préparée avec du miel était connue déjà par les anciens Slaves. Mais la « découverte » des épices et des levures a transformé la pâte dure en pain d’épice d’aujourd’hui. Les plus connus étaient les pains d’épices de Torun et Nuremberg cuits dans les moules superbement sculptés. Les « catherinettes » de Torun étaient connues déjà en 1640.
Composants: 500 g de la farine, 250 g de sucre en poudre, 250 g de miel, 150 g des noix, 4 – 5 œufs, 2 cuillères de caramel liquide (dorer 10 g de sucre sur la poêle, ajouter 2 – 3 cuillères d’eau, porter à ébullition), 1 cuillère à café d’épices (clous de girofle, cannelle, muscade), 10 g du bicarbonate de soude, 50 – 100 g de beurre.
Travailler le beurre, ajouter les jaunes d’œuf un par un, sucre, miel liquide, bicarbonate de soude, caramel, les épices et la moitié de la farine. Monter les blancs en neige et mettre dans la préparation en ajoutant le reste de farine et les noix hachées. Verser la pâte dans le moule et faire cuire au four. On peut glacer le pain d’épices avec du chocolat ou fourrer avec de la confiture ou de la crème au chocolat.
Gâteau au fromage blanc
Pâte : 150 g de farine, 80 g de beurre ou de margarine, 50 g de sucre en poudre, 1 jaune d’œuf
Préparer la pâte : Hacher le beurre avec la farine avec un grand couteau. Ajouter du sucre, le jaune d’œuf et pétrir la pâte rapidement pour qu’elle devienne lisse. Etaler dans un moule et faire dorer au four. Utiliser le moule avec les bords hauts.
Garniture au fromage :
1 kg de fromage blanc (il faudrait du « twaróg » polonais, mais ici on utilisera de la faisselle bien égouttée), 6 œufs, 250 g de sucre, 100 g de farine, 100 du beurre, des raisins secs
Battre le beurre ramolli et ajouter progressivement les jaunes d’œufs, le sucre, le fromage blanc, tout en mélangeant pour obtenir une préparation homogène. Battre les blancs en neige ferme et mélanger délicatement avec la préparation au fromage en ajoutant la farine et les raisins secs. Disposer dans le moule sur la pâte et faire cuire dans un four bien chauffé 50 – 60 min. Laisser refroidir.
"KOMPOT" (LA BOISSON DE NOËL A BASE DE FRUITS SECS )
Pour env. 10 parts
Composants : 250 g des fruits secs (pruneaux, pommes, poires, abricots, raisins secs, figues), quelques clous de girofle, cannelle
1/2 verre de sucre, 2 1/2 l d’eau
Faire tremper les fruits pendant quelques heures. Ajouter le sucre, les clous de girofle, la cannelle et faire cuire lentement. Servir froid dans un saladier.
Préparé d’après le livre « Dans la cuisine d’ancienne Pologne » et « La cuisine polonaise » et le site http://www.kuchnia.com.pl/
Les crèches de Cracovie
